Primitivo, Atávico y Auténtico

Torcaces con arroz y Judías, Sierra, huerta y marisma.

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Torcaces con arroz y Judías,  Sierra, huerta y marisma.Esta es la manera más rústica y campera que conozco de cocinar las perchas de torcaces que consigo en la Media Veda Castellano-Manchega. Una receta fácil aunque requiere cierta experiencia a la hora de añadir ingredientes ya que nunca uso medida.

Lo añado todo a ojo y rectifico cuando es necesario. No será muy ortodoxo pero si una buena forma de aprender y mejorar con cada plato.

 

Las zuritas y las «buchonas caseras» suelo cocinarlas escabechadas.

La carne de la paloma torcaz (Columba palumbus) es de las «recias» de la caza menor. Tensa, oscura, prieta, de olor fuerte pero rica en sabrosos matices, proteínas y pobre en grasas.

Muy apreciada en otros tiempos y en otras regiones, en otras culturas todavía lo sigue siendo. Conviene tratarla y conservarla correctamente sino queremos arruinarla.

Y terminar jugando «al frontón» con ella en lugar de disfrutar un excelente manjar.

Higienización.

Torcaces con arroz/cocina rústica/Cazadorenlaoscuridad

Colgadas en un sitio fresco y oscuro.

Lo primero que debemos hacer tras abatirlas es premiar a nuestro perro tras el cobro. Acariciarlas para admirar su precioso y delicado plumaje y destriparlas para colgarlas en un sitio fresco y ventilado.

Ojo con las moscas, en verano se dedican a poner sus huevos en las heridas y tras pocas horas de oreo podemos encontrar «tropezones» en la carne.

Si así fuera los retiraremos con la punta de una navaja sin mayor problema ni riesgo alguno. Como mucho añadiremos proteína al caldo. Conviene que pasen una noche colgadas «al sereno» para «desatufarlas» un poco, al día siguiente de mañana la tarea será la de pelarlas.

A chamuscarlas para quemar pelos y cañones, partirlas y limpiarlas de cualquier resto visceral que pudiera haber quedado tras el «avío». Luego las partimos por la mitad y las sazonamos convenientemente y a olla o sartén para proceder al «sofreído».

 

Las palomas en la lumbre.

Torcaces con arroz/cocina rústica/Cazadorenlaoscuridad

Calentamos bien el aceite y añadimos la carne junto con las bolas de pimienta las cabezas de ajo peladas y el laurel. Y la ñora esa maravilla de pimiento que casa con el arroz como el pollo con el curry.

Volteamos con una paleta procurando que el aceite cubra ambas partes de «las medias palomas». Se trata de sacarle el jugo a la piel y «a lo tierno» de las entrañas junto con la poca sangre que pudiera quedar.

Ahora la cebolla para comenzar a enternecer la carne, el fuego debe permanecer vivo para que no se poche en exceso. Sin dejar de darle vueltas para que no se queme.

Medio vaso de vino le ayudará en la tarea y exhalará un «olorcillo» que comenzará a advertirnos del manjar que estamos preparando.

En este punto llega la hora de lucirse como «cocinillas» para conseguir dorar la carne, sin quemar la cebolla. Si conseguimos además añadir vino poco a poco sin que llegue a cocer controlando el fuego de leña sacamos nota.

Le toca el turno a los tomates de huerta más maduros, pelados y troceados mejor que rallados. Cuando hayan sofrito le añadimos las hebras de azafrán y tras dos volteretas más el agua hasta el borde.

Torcaces con arroz/cocina rústica/Cazadorenlaoscuridad

El fuego esa fuerza de la naturaleza domesticada por la mano del hombre debe avivarse «a escape». «A toda leche» para que el agua comience a hervir con alegría y así cocer nuestro «rancho».

A partir de ahora no valen los tiempos, solo añadir leña para mantener una ebullición contenida. Y comprobar como reduce el caldo mientras va ganando en matices de olores y colores.

Cuando el caldo haya reducido hasta la mitad llegó el momento de añadir sal, volver a llenarlo hasta el borde y continuar cociendo. A estas alturas deben haber pasado al menos tres horas desde que comenzamos a cocinar.

Llegó la hora de añadir las judías que habrán estado al menos tres días en remojo como ya vimos en este artículo.

A la segunda reducción cataremos el punto de sal y tras pinchar un par de pechugas para comprobar que está tiernas añadiremos el arroz.

 

Ya no queda más que sostener un suave hervor y catar el punto de sal antes de terminar la cocción del arroz.

Torcaces con arroz/cocina rústica/Cazadorenlaoscuridad

Et voilà. Torcaces con arroz y judías.

Nuestras Palomas Torcaces con arroz estarán a punto si conseguimos dejarlas reposar cinco minutos en el plato.

Torcaces con arroz/cocina rústica/Cazadorenlaoscuridad

Ingredientes:

 

  • 6 palomas torcaces.
  • 1 Cebolla.
  • 2 tomates grandes maduros.
  • 1 pimiento ñora.
  • 1/2 kg de judías pintas.
  • 2 cabezas de ajo.
  • 1/2 Kg de arroz.
  • 1 vaso de vino.
  • Aceite de oliva.
  • Laurel.
  • Hebras de azafrán.
  • Pimienta negra en grano.
  • Sal.

 

2 Comments

  1. Jennyfer González mora

    eso tiene que estar delicioso. pero como no puedo conseguir torcaces lo haré con conejo a ver que tal. por cierto el vino blanco o tinto?

    1. Ha de hacerse con carne de caza o corral para que tenga sustancia, el vino como tu prefieras.

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