Primitivo, Atávico y Auténtico

Potaje con pierna de arruí y judías, un lujo tener estos amigos.

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Entre todos mis amigos destaca uno por amante de la buena mesa al que le gustan mis calderetas como a pocos. En su afán por cazar animales para comérselos consiguió un bonito animal del que guardó con celo una estupenda pierna para mi. En agradecimiento a tan noble y grato regalo esta receta va dedicada a mi amigo Manuel y a su Padre, ilustres cazadores de jabalines, arruís y bichos de carnes magras. Una receta tradicional y deliciosa con carne verduras y judías, el potaje.

Potaje/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

El arruí un animal extraordinario.

Ammotragus lervia de científico nombre también llamado muflón del Atlas que allá por 1970 fue introducido en fincas de caza del sur del Levante y en Sierra Espuña un paraje natural de la preciosa región de Murcia. Creció y medró a su antojo en unas tierras que le eran propicias y se convirtió en una excelente pieza de caza.

Hoy día se extermina a marchas forzadas porque los «iluminaos» de turno han decidido que sobra por nuestros pagos. A pesar de su extravagante aspecto de cabro jorobado que evoca un animal duro y correoso la calidad de su carne esta entre cojonuda y excelente. Y lo dice uno que excepto el rebeco ha catado todas las carnes de la Caza Mayor Española.

 

Lo primero preparar la carne.

Trocear la carne y dejarla reposar un rato para que escurra el exceso de agua, salpimentarla es una buena opción para ello.

Potaje/Cocina Rustica/CazadorenlaoscuridadLa carne de caza suele perder poco jugo pero tras la descongelación siempre dejo que se escurra un rato. El sofrito siempre lo hago a fuego lento, en fuego de leña como está «mandao».

Unas hojas de laurel, bolas de pimienta y ajos secos de producción propia ayudan a dorar la carne para sellarla y que suelte sus jugos muy poco a poco. Un poco de vino le dará a la carne un sabor y ternura especial, la esencia de todo buen potaje.

Potaje/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

 

Al potaje.

A continuación el tomate, una vez sofrito las judías verdes le harán compañía a la carne. Antes de añadir el agua para cocerlo todo echaremos un poco de pimentón. Unas hebras de azafrán tostadas dándole un par de vueltas para añadirle más sabor.

Potaje/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

 

Ahora llega el turno de las patatas, la ñora, la careta del gorrino y llenar de agua el caldero hasta el borde. Una hora después las judías que habremos dejado madurar cuatro días para que les salga el grillo.

Potaje/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

Ya solo queda esperar.

Meterle fuego «a estopa» para que rompa a hervir y una vez hierva mantener las burbujas a raya durante el tiempo que sea necesario. Las guindillas las sumergimos en este momento con mucho ojo de no pasarnos con ellas.Potaje/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

Comprobar de vez en cuando que la cocción sea correcta manteniendo a raya el fuego. Cuando las judías comiencen a perder el pellejo llegará la hora de quitarlas del fuego.

Potaje/Cocina Rustica/CazadorenlaoscuridadUnos minutos de reposo y al plato, el espectáculo de colores y sabores está listo para comer.

 

Potaje un plato equilibrado.

La carne se deshace en el paladar derramando un torrente de sabor. El contraste mantecoso de las judías combina muy bien con la gelatina del cerdo.Las patatas y judías verdes completan un plato medianamente calórico pero muy rico y equilibrado entre carnes y verduras.

Potaje/Cocina Rustica/CazadorenlaoscuridadUna foto de los ingredientes antes de preparar el caldero del potaje.

Potaje/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

Ingredientes.

  • 1 pierna de arruí de 2 kg.
  • 1 Pimiento ñora.
  • Bolas de pimienta.
  • Judías verdes.
  • Patatas.
  • 1/2 Kg de judías blancas.
  • 1/2 careta de cerdo.
  • 1 Cabeza de ajos.
  • Tomate picado.
  • Laurel.
  • Pimentón de la Vera dulce.
  • Guindillas frescas.
  • Hebras de azafrán.
  • Un chorro de vino casero.

 

 

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