Primitivo, Atávico y Auténtico

Pichones en escabeche, sabores y aromas de larga tradición

0 173

Uno de mis mejores amigos tiene entre sus más preciosas posesiones un palomar tradicional en las profundas llanuras Manchegas Ciudarrealeñas. El fue quién me cedió unos cuantos palomos para esta receta de “Pichones en escabeche”.
Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

Gonzalo es una de esas personas que conoces una vez y te lo quedas de por vida.

En los últimos treinta años poca gente ha conseguido que me retrate junto a ella. Pero tratándose de él y en el mirador bajo las casas colgadas poco costó convencerme.

 

La cría de palomas una tradición que viene desde muy lejos.

Las palomas se crían es España desde la época de los romanos, así lo datan los historiadores. Las construcciones dedicadas a tal industria eran los palomares de los cuales se obtenían dos productos. Los pichones o palominos para carne y el guano o la palomina como abono.Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

Hay escritos muy antiguos que cuentan de un comercio con Levante para acarrear grandes cantidades de este producto para abonar los naranjales. El estiércol de paloma es rico en nitrógeno, fósforo y potasio y precisa someterlo a compostaje para no estropear las plantas.Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

Situados en las grandes llanuras cerealistas de ambas Castillas la principal raza de paloma objeto de su cría es la paloma zurita (Columba oenas) aunque hoy día andan ya muy mezcladas.Las palomas se emparejan de por vida y crían alternando dos nidales, uno por cada cría. Su alta fecundidad y la vida semisalvaje que las convierte en las aves idóneas para este tipo de ganadería.

Las construcciones pueden ser de planta cuadrada o redonda con o sin patio interior. Normalmente algo ornamentadas, fabricadas con materiales del propio terreno. Están formadas por varios tabiques llenos de nidos, algunas tienen varias plantas de altura. Toda una joya arquitectónica y cultural legada por nuestros antepasados que terminará por quedar convertida en ruinas.

Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

 

En otros tiempos.

La carne de paloma fue tan apreciada que solo era consumida por los nobles por su alto precio y contaba con leyes de protección.

Parece que la edad Media fue el periodo álgido de esta cría siendo de tal importancia que aparece reseñado en “El quijote”. En su primer capítulo para ser más exactos se hace alusión al palomino como comida de lujo para los Domingos.

Hoy día con la industria agrícola saturada de abonos artificiales y la ganadera de carnes plastificadas los palomares han quedado relegados al olvido. Algunos sobreviven criando palomas para el “Tiro de pichón” disciplina que abandoné hace mucho por diversos motivos.

Como recuerdo de aquellas épocas donde las gentes producían su alimento y comerciaban entre ellos “en especie” nos quedan muchas ruinas de palomares y unos pocos bandos de zuritas sueltos por los campos.

En algunas ciudades las palomas urbanas son un problema causando daños en la agricultura, ganadería y el mobiliario urbano, además de crear problemas de salubridad.

Nosotros nos quedaremos con lo grato de las palomas que son mis aves favoritas del verano, y con una espléndida receta de pichón en escabeche.

 

Los ancestros de los pichones en escabeche.

Pichones y escabeche son dos palabras que nos llegan directamente desde aquellos tiempos, carne y técnica de conservación. La técnica de escabechar se basa en el vinagre y su potencial para incrementar la acidez de los alimentos comúnmente conocido como ph. Mezclado con el aceite, la sal y el laurel forma un combinado ideal para guardar por largo tiempo los alimentos en una época donde todavía no existían los refrigeradores.

Pichones en escabeche/Cocina Rústica /CazadorenlaoscuridadLos pichones en escabeche que viajaron en esta garrafa lo hicieron de vuelta a la finca de Gonzalo para deleitar los paladares mas reacios a la “dura” y “estropajosa” carne de pichón.

 

Pichón en escabeche, la receta.

Es la misma del “pato en escabeche” por ello no voy  a repetir los ingredientes ni la elaboración que ya tienen su sitio asignado. Añadiré para quienes gustan de los sabores ácidos unas gruesas rodajas de limón con clavos para adobar el escabeche.

Una vez frío añadirán algo de sabor y ayudarán a mantener el ph idonéo para conservar la carne en el frigorífico.Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

 

Preparando la carne de paloma.

Para conseguir un estupendo guiso al gusto de los más finos paladares conviene saber preparar bien las palomas antes de cocinarlas. Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

Desplumarlas es cosa fácil pero también hay que eliminar cualquier resto de sangre, excrementos, fluidos o plomos. Esto ayudará a que nuestro caldo sea mas puro, aromático y mucho más sabroso.

Lo ideal es cocinar solamente las pechugas y reservar espinazo y muslos para el gazpacho. Los higadillos y corazones  se pueden rescatar para aumentar los matices de nuestro guisote. Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

Limpiar las mollejas es bien sencillo aunque laborioso si se preparan muchos pichones en escabeche. Basta darles un corte y extraer la piel amarilla para pasarlas por agua y dejarlas impolutas.

Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

Ya solo queda cocinar, conservar y consumir los pichones en escabeche al igual que el pato toda una delicatessen.

Pichones en escabeche/Cocina Rústica /Cazadorenlaoscuridad

 

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *