Primitivo, Atávico y Auténtico

Pato escabechado sabor y belleza en la misma ave

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Pato escabechado sabor y belleza en la misma ave. Junto a las palomas los patos son una de mis carnes de ave favoritas, los  de la fotos eran habituales en mi corral. Los crie por el gusto de disfrutar de su bella librea y por el de comer su exquisita carne.

Pato escabechado/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

Grandes piezas de Caza de carne exquisita.

Son unos pájaros admirables capaces de comer del sucio y maloliente limo y sacar partido de los pocos nutrientes que contiene. Parte de esos sabores pasarán a su carne que lejos de saber amarga o ponzoñosa será perfumada y oscura como toda carne recia que se precie.

Cuando he tenido ocasión he cazado alguno que otro, sin entender la escasa atención que le prestan la mayoría de los cazadores que conozco. Son difíciles de abatir pese a su tamaño debido su vista y agilidad en vuelo y un botín nada despreciable, pero lo mejor es su carne.

Pato escabechado/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

 

Higienización.

El principal problema que ofrecen estos animales es su desplume, su abigarrado y duro plumaje es todo un reto.  Un arduo trabajo que nos dejara hartos antes de empezar la preparación de cualquier receta.

Ayudándonos de agua hirviendo para escaldar las plumas y facilitar así su extracción o desollar aquellas partes que más se nos resistan. Una vez eliminadas las plumas y vísceras solo quedará trocear los animales para tener la carne ya lista para sazonar y comenzar a freír.

La principal ventaja del pato escabechado que vamos a preparar además de su larga duración en conserva es la sencillez de su preparación.

Comenzaremos con una olla con un par de dedos de aceite y unas cuantas bolas de pimienta negra en grano. En cuanto se caliente el aceite se echa la carne y unas hojas de laurel, daremos unas cuantas vueltas antes de añadir cebolla bien picada.

El olor de la carne al freír será bastante fuerte pero ya se irá rebajando, si añadimos unos hojas y bayas de enebro que lo perfumará un poco.

Pocharemos la cebolla y añadiremos los ajos al tiempo que comienza a cocer la carne aprovechando sus propios jugos y el aceite. Una pizca de pimentón y a seguir dando vueltas antes de añadir el ingrediente secreto.

El secreto compartido.

El vinagre, su acidez, sabor, cantidad y potencia serán los que mejoren o estropeen nuestro plato a partir de ahora. Yo uso uno artesanal que he hecho yo mismo a partir de vino totalmente casero y hierbas del campo. Con ocho años de reposo tiene bouquet suficiente para llenar el plato de matices y las ensaladas de olor y sabor a campo.

Pato escabechado/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

Una vez añadido lo coceremos un minuto o dos y añadiremos el agua para seguir cociendo la carne añadiendo sabores. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de la carne que suele ser parecida a la de paloma.

Pato escabechado/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

Al tiempo que se enternece la carne se reduce el caldo que va ganando en estupendos matices. Quienes disfrutamos cocinando nos gustan hasta sus colores. El olor ya no es fuerte, ni debe ser avinagrado sino suave y muy apetecible.

Cuando ya lo tengamos listo podemos tomarlo caliente con patatas fritas que una vez empapadas en el caldo resultarán deliciosas.

Pato escabechado/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

Pato escabechado en conserva.

Envasado y esterilizando los tarros pueden guardarse durante meses que sin duda redundará en la calidad del «guisote».

Preparando una buena cantidad guardado en el frigorífico durante días ganará en sabor a medida que pasen.

Añadiendo unas rodajas gordas de limón con clavo clavado para suavizar el sabor a monte cosa que no creo vaya ha hacer nunca.

Pato escabechado, el delicioso manjar vestido de colores.

 

INGREDIENTES:

  • Carne de pato limpio troceado.
  • Bolas de pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Cebolla picada.
  • Ajos.
  • Laurel.
  • Pimentón dulce.
  • Vinagre de calidad.
  • Agua.

 

 

 

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