Primitivo, Atávico y Auténtico

Palomas con judías, el sabor que viene del aire.

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Una de las mejores recetas que conozco.

para sacar todo lo bueno de la sabrosa carne de paloma, una carne recia, aromática y muy apreciada en otros lares y culturas. Soy un gran amante de estas aves y de sus carnes, las palomas con judías o con  arroz son mis favoritas.

Trataremos de extraer de ella cuantos matices y efluvios podamos, para ello no debemos olvidar sacarles higadillos, mollejas y corazón. Vísceras que añadiremos al sofrito a última hora, para darle más sabor al plato.

Y mezclarlo con el arroz, uno de los mejores y más sabrosos cereales que absorben los sabores de la carne.

 

Palomas con judías, la receta.

Lo primero será sofreírlas con aceite de oliva de gran calidad que ayudará a enriquecer el sabor de la carne.  Sazonando convenientemente y acompañándola de laurel, pimienta en grano y  las cabezas de ajos. A fuego vivo pero sin abusar.
Palomas con Judías/Cocina Rústica/CazadorenlaoscuridadUna vez sofrita la carne añadiremos el tomate troceado y seguiremos dando vueltas hasta que este haya soltado bien el jugo. El pimiento rojo será el primer condenado a la hoguera que deberá caer en la sartén.

Después le tocara el turno a las judías verdes para dorarlas también un poco y  de las vísceras. Mollejas, hígados y corazón serán un sabroso tropezón cuando las encontremos en el plato entre cucharada y cucharada.

Hecho esto solo queda “echar” una “generosa pizca” de pimentón dulce y una “pizca más menuda” de picante o en su defecto una guindilla sin las simientes.

Dos vueltas más, un puñado de sal, las judías con su grillo, blancas, pintas y echamos el agua hasta el borde.

Palomas con Judías/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

 

El truco de las palomas con judías.

Un buen truco para que la guindilla jamás nos estropee un “guisote” es atarla a un cordel para no tener que buscarla después cuando probamos el caldo y ya tenemos el toque picante deseado.Palomas con Judías/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad
Ahora solo nos queda esperar a que el caldo reduzca, las judías cuezan y ablande la carne hasta el punto de ternura óptimo. Añadiendo leña y agua las veces que sean necesarias. La reducción óptima llegará cuando los muslos estén revenidos, la carne suelta y el caldo del color del arco iris.

Palomas con Judías/Cocina Rústica/CazadorenlaoscuridadPara comprobar el estado de nuestro “caldero” sacamos una muestra y la apretamos con los “dátiles”, es fácil que las uñas se enturbien un poco con el caldo.

Palomas con Judías/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

Una vez más habremos de gastar nuestra sabiduría culinaria para dar el toque justo de sal, cocción y fuego, sin los que platos como este jamás podrían lucir todas sus cualidades.

 

Otras variantes y formas de comerlas.

Los amantes de las patatas pueden añadir unas pocas previamente fritas para que no absorban todo el sabor del caldo. Si las judías pierden el pellejo peor para ellas nos las vamos a “jalar” igual.

Hay quién aparta la carne para comerla sola y quién la mezcla con el caldo y el arroz, cuestión de gustos.

Palomas con Judías/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

Ingredientes:

  • 6 Palomas torcaces.
  • 1/4 de Kg de Judías verdes.
  • 1 Kg de Judías “colorás”.
  • 1/2 Pimiento rojo cortado a tiras.
  • 2 Tomates grandes maduros.
  • 3 Cabezas de Ajo.
  • 1 Guindilla.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Pimienta en grano.
  • Laurel.
  • Sal.

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