Primitivo, Atávico y Auténtico

Marmita de arroz y hortalizas adobada con porcinos retales

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Esta vez mi receta puede parecer en principio un tanto desangelada con una cocina cubierta de papel y los ingredientes comprados en «el super». La olla de «inox» y la «vitro» tampoco evocan el hogar de la lumbre que suele ser el que habito. Aún así vamos a preparar una buena marmita de arroz con algo más de condumio.

Hoy la receta trata lo que yo llamo cocina de supervivencia o lo que es lo mismo, «Arrejuntemoslo todo a ver que sale«. No soy partidario de tirar comida a la basura, ni de dar a mis perros demasiados condimentos así que aprovechando la coyuntura vamos a ello.

 

Las carnes de la marmita de arroz.

Lo primero será rescatar la última fiambrera con jabalí que queda en el congelador.  La carne ya está sofrita de otra receta que sobró del jabalí con alcachofas . El otro retal cárnico será la careta y orejas de cerdo que tenía adobadas y asadas del día anterior. 

 

Marmita de arroz/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

 

Después de trocear en pequeños dados los trozos de careta dejando aparte las orejas, salaremos y coceremos junto con el magro del jabalí. A pequeños chorros iremos añadiendo gradualmente el vino para no parar la cocción.

 

Marmita de arroz/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

Unos dientes de ajo y hojas de laurel para añadir sus sabores a las carnes de un guisote que no llevará hierbas aromáticas. A mitad de cocción será el turno de la zanahoria que esta vez viene a suplantar a la cebolla. Las judías verdes también caen en este momento.

 

Marmita de arroz/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

Una vez bien rehogadas y ablandadas sin dejar de echar vino será la hora de llenar la olla de agua hasta el borde. Echarle un puñado de sal y la ñora serán los próximos pasos antes de dejarle alcanzar el hervor. Es el momento de meter las orejas del gorrino en remojo, y la guindilla.


Marmita de arroz/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

 

El arroz.

Sin dudarlo el arroz bomba es mi preferido por su cualidad de absorber mayor cantidad de caldo y por lo tanto mucho más sabor. Casi siempre suelo meter las manos en los cereales y las legumbres, me gusta tocar los productos del campo.

 

Marmita de arroz/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

 

Una vez rompe a hervir echamos las judías que al ser de bote ya están cocidas, el agua que lleva el tarro le dará al caldo más consistencia. El arroz tiene poco secreto, salvo evitar que se pase de cocción y se rompa. Una vez en el plato sobran las palabras, «bocata di cardenale», el equilibrio logrado entre la carne magra del jabalí, la grasa del cerdo y el cartílago de la oreja es cojonudo. Los adobos y el anterior asado de la careta no hacen otra cosa que sumar sabores al plato.

 

Marmita de arroz/Cocina Rustica/Cazadorenlaoscuridad

 

Marmita de arroz y hortalizas adobada con porcinos retales.

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