Primitivo, Atávico y Auténtico

Lomo de orza ibérico de la Abuela Filomena

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Hacía mucho tiempo que pensaba en preparar un tarro de lomo de orza ibérico para tener siempre a punto unas «tajás» de calidad bien preparadas. Conseguí un par de grandes piezas de extraordinaria calidad de parte de un amigo. Pensé en aplicar la receta Conquense donde la esencia de la preparación son el pimentón y las hierbas aromáticas.

Pero tratándose de cochino ibérico mi mujer se declaro valedora de otra receta más auténtica e idónea. La receta de su abuela nacida en la región del «Valle de los pedroches» espléndida y Cordobesa tierra llena de belleza, granito y negros cochinos.

Sirva esta entrada de merecido homenaje por los buenos ratos que eché con ella, por el magnífico legado que me dejó, mi esposa la mayor de sus nietas.

 

El adobo, el secreto del lomo de orza ibérico

Del corte y preparación de la receta me encargué yo que soy el «fogonero» de nuestra pequeña familia. El abobo que es sin duda la parte más importante del plato lo preparo ella, «a ojímetro» como nos gusta cocinar en casa. Andábamos escasos de espacio en el frigorífico, así que preparamos la carne en la nevera portátil de transportar la caza.

 

Lomo de orza ibérico/Ascuas y Fogones/ Cazadorenlaoscuridad

 

Tres días estuvo sumergida en vino blanco y hielo adobada con ajo, perejil y sal. Cuatro únicos ingredientes que me hicieron dudar del éxito final y a punto estuve de «arrearle» medio bote de pimentón.

 

Lomo de orza ibérico/Ascuas y Fogones/ CazadorenlaoscuridadMe contuve y a los tres días la carne exhalaba un penetrante aroma, tenía una tierna textura y un color blanco «pescao».

 

 

 

 

Cocinar en la lumbre tiene su intríngulis

Llegó mi turno para freírla y envasarla en el bote donde se conservaría hasta su consumo.

Freírla a fuego vivo pero suave para que los gruesos cortes se caramelizaran y cocinaran bien por dentro en lugar de quemarse y quedarse duros como tostones.

 

 

Cocinar agachado en la lumbre tiene su técnica, no es difícil pero se han de controlar bastantes cosas al tiempo. Desde la leña hasta el perrete que se hace el «despistao» para «birlarte« una tajada. Por suerte el animal que portaba los lomos tenía grasa de sobra para enriquecer el aceite de oliva y aportar el sabor que pudiera faltar a tan parco adobo.

Con el permiso de mi mujer que me puso la cara de «no tienes remedio» añadí un poco de tomillo y romero fresco que me ayudaran a recordar en el lomo el aroma del monte.

 

 

El envasado, a falta de orza…

Si se tiene una buena orza y una cueva bien fresca lo mejor es hacer honor al nombre, a la tradición y conservarlo como se hacía antes del la llegada del refrigerador.

En el momento de envasarlo vinieron a mi mente unas palabras que una vez dijo la Abuela Filomena.

 

Siete cochinos y un potro matamos niña un año, cuando tu padre era pequeño y lo metimos todo en esa orza tan grande que hay en la «bodeguilla». Llévatela y haces con tu marido una buena matanza.  

 

Fue una pena no traerla y dejarla perder, pero era muy grande y por desgracia nuestro piso de ciudad no dispone del lujo de una «bodeguilla«.

Por ello envasé las gruesas tajadas de lomo de orza ibérico en un tarro de cristal que cabe perfectamente en el frigorífico. Para llenar la orza de la abuela hubiera necesitado unos cien botes o quizá más.

«La pringue» que resulta de la mezcla del aceite y de la grasa del cochino envolvió del todo la carne para evitar el contacto con el aire y conservarla en óptimas condiciones.

 

Preparando un plato de lomo de orza ibérico

Ahora cada vez que queremos recordar aquellos años vividos con la abuela, cuando apetece un trozo de carne con sabor a «los pedroches» solo queda calentarlo.

 

Para eso uso mi «microondas» que ni lleva plato giratorio, ni enchufe, ni gasta luz, ni tiene timbre, ni falta que le hace.

En mi casa no hay trastos inservibles por modernos que sean y útiles que parezcan. Hace ya muchos años que regalé uno que tenía por el compromiso del regalo.

 

 

Hace años que me deshice de ese «chisme del demonio» tras darme un buen quemazo e informarme bien de sus inconvenientes. En el próximo turno le tocara a la vitrocerámica para volver a la cotidiana lumbre.

 

Lomo de orza ibérico/Ascuas y Fogones/ Cazadorenlaoscuridad

 

El lomo de orza ibérico puede comerse en tacos o en tajadas más finas que se calientan con la propia «pringue» que las conserva. Y servirlo con unos pedazos de pan o en bocadillo para disfrutarlo, si podemos acompañarlo con un tomate del huerto diez sobre diez.

 

Lomo de orza ibérico/Ascuas y Fogones/ Cazadorenlaoscuridad

 

El aceite una vez usado no se tira, además de contaminar puede elaborarse con él un excelente jabón como el que hacían nuestras abuelas.

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