Cazadorenlaoscuridad

Gachas comida de pastores ancestrales.

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Si hay un plato universal en las zonas rurales de España sin duda son las gachas, de origen humilde al igual que los gazpachos o las calderetas. Las gachas comida de pastores ancestrales que según el origen o la geografía cambian en multitud de variantes. 

Los pastores, gentes que desde tiempos inmemoriales han sido custodios de una gran sabiduría popular transmitida de forma oral.Quizá porque soy un orgulloso descendiente de ese noble e importante oficio me gusten tanto las comidas de fortuna. Esas que cambian un poco cada vez que se preparan, según los ingredientes disponibles o según el hambre. 

 

Gachas de matanza, las más potentes y recias.

Al ser plato de invierno las gachas además de las calorías que le aporta el calor del fuego y su densa untuosidad tan bien guarda deben ir cargadas también de calorías de origen porcino. Un plato sencillo en ingredientes aunque no en preparación que tiene más miga de la que parece, sobre todo cuando se cocina en la lumbre.

Lo primero será freír la patata bien cortada en láminas de mediano espesor, no conviene dorarlas mejor dejarlas a mitad de fritura. Al tiempo doramos una guindilla pero solo un par de vueltas para darle «calor» al plato sin que llegue a escocer en los «hocicos».

Gachas comida de pastores ancestrales/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

Una vez retiradas las patatas le toca el turno al hígado cortado en filetes finos para que se fría pronto y no ennegrezca el aceite. Una vez frito se reserva y se fríen los chorizos y la panceta, poco a poco el aceite irá cogiendo los sabores que después quedarán en las gachas. Unos tacos de jamón curado tampoco vienen nada mal a estas alturas.

Gachas comida de pastores ancestrales/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

Al terminar de freír las carnes las retiramos y freímos someramente los dientes de ajo cortados en láminas gordas. Cuando comiencen a dorarse echaremos la harina y retirando la sartén del fuego removeremos para que solo se tueste.

 

El momento de la verdad.

Este es el momento más delicado de la preparación si falta calor hay que arrimar la sartén al fuego pero con mucho ojo que un mínimo exceso quemará la harina y las gachas sabrán a «cuerno quemao».

El turno es ahora del pimentón sin dejar de remover para terminar el tostado y el agua para cocerlas será el siguiente paso a seguir.Gachas comida de pastores ancestrales/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

Mientras se calienta el agua conviene remover bien la mezcla para eliminar los grumos y que comience así una cocción uniforme. En cuanto la harina esté disuelta le llega el turno a las patatas que a pesar de distribuirlas por toda la sartén terminarán en el fondo.

Y una cucharada de canela para balancear los sabores salados con los dulces.

El mortero y la mitad del hígado entran en escena para reducir los filetes a puré y añadirlos también sin dejar de remover y así mezclar todos los ingredientes para que las gachas asienten. Un poco de alcaravea espolvoreada por encima les dará un gusto exquisito.

El toque definitivo de sal llega en este momento de la cocción.

 

Gachas comida de pastores ancestrales/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

 

Ya solo queda dejarlas quietas para que cuezan formando los típicos volcanes que saltan con fuerza incluso fuera de la sartén. La señal de que están cocidas nos la manda el aceite cuando termina de subir encima del todo y las deja tan bonitas como para un cuadro.

Cinco minutos de reposo con cuatro «migotes» de pan encima de las manchas de aceite para quitarlo y ya se pueden comer. A la hora de comerlas cada cuál coge los acompañamientos de carne que más le gusten para comerlos fuera o dentro de las gachas.

 

Ya están las gachas comida de pastores ancestrales.

Los sabores de este plato mezclados con sus calores son más finos y agradables de lo que en principio pueda parecer. La patata que se queda en el fondo le aporta un sabor y una textura suave. Cada cucharada es un derroche de calor y sabores que casan muy bien con la ligera amargura del hígado.

De andar en época de hongos unos cuantos de ellos o unas setas de cardo o chopo son otro aporte de diez. En època de caza con un hígado de jabalí o corzo del diez subiríamos hasta el veinte.

Gachas comida de pastores ancestrales/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

Gachas comida de pastores ancestrales, de las gentes que añoramos el pueblo y lo recordamos al comerlas.

Gachas comida de pastores ancestrales/Cocina Rústica/Cazadorenlaoscuridad

 

La forma de comer gachas todo un ritual campero.

Las gachas se comen sobre todo en el campo, en sus trabajos, los corrales, las fiestas patronales, en las reuniones, la caza y como no en la matanza. Sin cubiertos ni platos con la sobria austeridad y el ancestral encanto de la antigua usanza.

La sartén en el suelo y un trozo de pan bien «sentao»pinchado en la navaja para mojar la «sopa».

El protocolo conviene llevarlo a rajatabla, para seguir las normas campestres de la buena educación. Arreándole un buen«tiento» a la bota en cuanto te llega y pasándola al siguiente.

Después «mojá» y paso atrás con la mano siempre en la espalda para guardar el equilibrio. Se moja del centro hacía la pared de la sartén delimitando bien las lindes y rebañando el hierro para evitar las «carrilás».

 

Ingredientes.

  • Patata.
  • Panceta muy carnosa.
  • Dos chorizos.
  • Jamón curado.
  • Un hígado de cerdo.
  • Harina de almortas.
  • Aceite de oliva.
  • Pimentón dulce.
  • Ajos.
  • Agua.
  • Guindilla.
  • Alcaravea.
  • Canela.
  • Sal.

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