Primitivo, Atávico y Auténtico

Despiece de jabalí en el campamento.

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Una necesaria muestra de Respeto.

Despiece de jabalí. La tarea en apariencia más ingrata, sucia y apestosa de la caza llega tras la captura de una presa. Pero solo en apariencia porqué soportar esa «pringue» y ese «tufo» es parte del «oficio» de cazador. El trabajo de cortar y separar los diferentes cortes y piezas de carne es para mi un auténtico honor. La mejor manera que conozco de mostrar mi respeto hacia el animal vencido.

Normalmente utilizo cuchillos profesionales, pero con el taller pronto tendré los míos propios. Lo primero es colgarlo para empezar por el principio y trabajar cómodamente.

Destripar, desollar y sacar muestras es tarea fácil. Así que lo dejaremos para otro día. Igual que designar el mejor destino, la sartén o cazuela para cada corte de carne.

Hoy el trabajo será sacar diferentes piezas para aprovecharlas después en diferentes preparaciones culinarias. Cada corte tiene su textura, su cantidad o ausencia de grasas, telas, tendones. Cualquier característica que lo hace idóneo o inapropiado para una o varias preparaciones.

Algo que ha de tenerse en cuenta al despiezar un animal si queremos aprovechar todo los matices y cualidades que guardan sus carnes.

 

Despiece de Jabalí.

Comenzaremos por quitar la falda que es la parte más grasienta del animal, de carne tierna y color claro. Tarea sencilla si comenzamos de arriba a abajo cortando a lo largo de la espalda justo donde termina el lomo. El último corte se perfila alrededor de la costilla.

Ahora el lomo se saca también desde arriba cortando desde la inserción  de la cadera hasta el hueso. Luego separamos la cinta de espinazo y costilla para terminar desprendiendo la carne del hueso más interno con la punta del cuchillo.

Los solomillos salen con la misma técnica pero estirando con más cuidado por ser una carne muy tierna.

Los costillares serán lo siguiente pueden separarse mediante hachazos o bien separando las costillas de las vértebras.

Despiece de jabalí/A pelo y pluma/Cazadorenlaoscuridad

Media canal.

Las paletillas salen fuera cortando desde la axila hacia el cuello. deshuesarlas tampoco tiene más misterio que la de pegarse bien al hueso. La escápula tiene un pliegue algo complicado que normalmente se encargan mis perros de «descarnar».

Mientras están sujetas les quito el garrón y una vez en la mesa el resto de carne.

Los jamones son lo próximo en descarnar, bien enteros o deshuesados.

La cabeza sale cortando los tendones de la articulación.

Solo nos queda el espinazo que trocearemos con un hacha o separando las vértebras cortando tendones con la punta de un cuchillo. Si tiene tanta carne como este servirá para hacer caldos o fondos para los platos más elaborados.

Despiece de jabalí/A pelo y pluma/Cazadorenlaoscuridad

Descolgando el esqueleto.

Es lo que tiene trabajar a contrareloj cuando el Sol comienza a apretar y las moscas amenazan la carne. Se puede ser mucho más cuidadoso y dejar los huesos más limpios pero mis perros los disfrutan así. Y ellos también merecen una parte.

Despiece de jabalí/A pelo y pluma/Cazadorenlaoscuridad

Aquiles con su parte del botín.

 

2 Comments

  1. Oleeeee!!

    1. No es una guía para aprender pero al menos una orientación.

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