Primitivo, Atávico y Auténtico

Caldereta recia, la paciencia hecha carne

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Caldereta recia la paciencia hecha carne.

La caldereta plato insignia y Castellano que me introdujo en la cocina de fogones y sartenes de  «culo negro». Esta maravilla culinaria en apariencia sencilla es todo un arte que espero un día llegar a dominar. Aunque solo sea un poco.

Calentando la sartén.

Lo primero será Cortar la carne en pequeños tacos. Teniendo en cuenta que cuanto más dura y mas grandes sean  más tiempo de cocción precisarán. normalmente el tamaño de una nuez suele ser el tamaño óptimo, ya reducirán ellos solos.

Retiraremos los cartílagos y los excesos de tocino. Si la carne es demasiado magra añadiremos un trozo de tocino ibérico fresco para equilibrar. 

Salamos y especiamos la carne encima de una bancada. Los forofos incondicionales de la ternura cárnica pueden darle unos golpes con un mazo de madera. Existen unos específicos con la maza dentada para romper las fibras.

A mi me gusta la carne con textura, el puré ya lo comí de chico.

En una sartén de matanza calentamos el aceite y echamos la carne dorándola y dejando que suelte un poco el jugo antes de añadir la cebolla.

Caldereta recia/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

El fuego debe ser moderado y para evitar que se pegue la carne al fondo de la sartén removeremos de vez en cuando. Añadimos la cebolla y cuando haya soltado todo el jugo añadiremos los pimientos cortados en trozos medianos.

Caldereta recia/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

Cuando el pimiento ya ha soltado el jugo añadimos el pimentón, los ajos y el enebro. Doramos dos o tres minutos sin dejar de remover y añadimos el vino. Si tenemos tiempo y ganas lo añadiremos muy poco a poco para no detener el hervor.

 

A saco con el fuego.

Damos estopa al fuego para que arda con viveza y una vez alcanzado el punto de ebullición la dejamos cocer el tiempo que sea necesario. Dependerá del jugo que aporte la carne a la hora de añadir agua para evitar que se quede sin caldo y cueza la carne hasta el punto óptimo.

La caldereta recia estará lista cuando la carne esté tierna y  el caldo tome la consistencia del aceite. Condensando todos los jugos y aromas de carne y verdura.

Caldereta recia/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

El secreto de la Caldereta recia desvelado.

Particularmente soy partidario de cocerla el día anterior para que repose y reparta los sabores. Al día siguiente una vez comprobada la ternura de la carne coceremos de nuevo los minutos que hagan falta o simplemente calentaremos.

Caldereta recia/Sabores/Cazadorenlaoscuridad

El fuego debemos ajustarlo al hervor y rectificar la sal cuando sea necesario.
Esta receta es adecuada para la carne dura y con mucho sabor pero también puede cocinarse el más tierno de los cabritos.

Solo hay que tener ojo y no pasarse con el pimiento para no saturar la carne con su sabor.

 

INGREDIENTES:

-Carne de cualquier mamífero terrestre susceptible de tener buen gusto.
-1 pimiento verde.
-1 pimiento colorao.
-2 cabezas de ajo manchegos coloraos.
-1 cebolla grande.
-1/2 litro de vino con ganas de gresca.
-Especias de carne al gusto.
-1 rama de Enebro algo seca a ser posible con las bayas.
-Pimentón dulce.
-Aceite de oliva.
-Sal.

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