Primitivo, Atávico y Auténtico

Aviado de un jabalí, aprendiendo la ciencia de la Caza.

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Esta vez  será mi hijo el protagonista de las imágenes, desde su ya lejana infancia cuando comenzó a ser Cazador. En uno de sus primeros pasos, el aviado.

 

Aviado, algunas nociones a tener en cuenta.

Sin duda alguna la parte más importante en la conservación de las diferentes partes de un animal es el destripe y el desuelle. Lo que comúnmente llamamos el «aviado«. Un correcto manipulado  de la carne y las vísceras de un animal asegura una buena conservación.

Cuando las pieles también son objeto de interés lo ideal es retirarlas antes que aparezca el «rigor mortis». Así podremos darle un enjuague con agua fría y prepararlas para curtirlas o secarlas.

Un animal vivo y sano es completamente estéril en las bacterias causantes de la putrefacción pero una vez le causamos una herida las bacterias entrarán por ella. Al desollar y cortar sus partes corremos el riesgo de extenderlas sino tenemos en cuenta unas reglas de higiene básicas.

 

las principales premisas del aviado para no contaminar la carne.

La primera es usar guantes desechables de látex y no tocar el pelo, pezuñas, hocico o mucosas y después poner la misma mano sobre la carne limpia.

La segunda nunca usar el mismo cuchillo para desollar y cortar la carne sin lavarlo antes de pasar de una operación a otra.

La tercera lavar el cuchillo con un simple enjuague cada vez que este tenga contacto con la sangre de la herida o cualquiera de los cuerpos extraños que hayan penetrado por ella.

La carne de caza antes de consumirla conviene congelarla al menos un mes por debajo de los 18º centígrados. La congelación no mata todos los microorganismos pero frena su proliferación.

En todo ese tiempo las bacterias que contenga aunque mas lentamente seguirán el camino de la putrefacción. Por ello es muy importante dejar la carne lo más limpia posible.

 

Mi forma de actuar.

Como cazo de noche yo destripo primero y dejo al animal en reposo hasta que llega la luz del día para desollar. Lo ideal es desollar nuestra pieza nada mas abatirla para hacerlo fácilmente y acto seguido abrirlo para eviscerarlo.

Se trabaja mejor con el bicho cerrado en lugar de abierto pero quitar las tripas cuanto antes es esencial. Este en particular lo cobré de día y lo desollamos antes de abrirlo.

 

Aviado/A pelo y Pluma/Cazadorenlaoscuridad

Uso un cuchillo de hoja ancha y curvada tipo «Nesmuk» que permite los cortes largos apoyando la hoja en la carne para no cortar la carne. Comienzo de arriba a abajo pegándome bien a la piel para dejar la mayor cantidad de grasa en la carne.

 

Una vez comenzada la faena llega el turno de ceder el turno al aprendiz.

Aviado/A pelo y Pluma/Cazadorenlaoscuridad

No lo hizo mal del todo para ser uno de los primeros jabalíes que desollaba.

 

la grasa ese tesoro natural.

Lo ideal es dejar la piel limpia de carne y la grasa encima de esta. La grasa guarda sustancias y vitaminas liposolubles muy beneficiosas para el organismo mientras que la carne es rica en vitamina B3, B1 y minerales como potasio, magnesio o  sodio.

Además de comerla podemos usarla como base para elaborar  ungüento de romero, reforzar el cuero de nuestro equipo o protector labial. Para sobar las pieles que curtimos  aunque no sean de jabalí, para cocinar y dar un toque montuno a nuestras frituras.

Las posibilidades de darle uso son demasiadas que siempre será mejor guardarla que desperdiciarla.

Una vez desollado viene el vaciado que tiene pocos secretos salvo tener cuidado de no pinchar las tripas ni la hiel.

Aviado/A pelo y Pluma/Cazadorenlaoscuridad

Aprovecharemos para hacer «la autopsia» y verificar la trayectoria de la munición y los daños causados por ella. El color y aspecto de las vísceras son un claro reflejo del estado de salud de un animal. Algo a tener muy en cuenta antes de consumir su carne.

Un corazón con este destrozo garantizan una muerte en el acto y ningún sufrimiento para el animal.

Aviado/A pelo y Pluma/Cazadorenlaoscuridad

Revisar el maloliente contenido estomacal que seguro revelará alguna sorpresa e importante información sobre los pasos del animal.

Este jabalí en anduvo poniéndose púo a pipas y se comió hasta las avispas. En algunas ocasiones se encuentran víboras y otros animales en los estómagos de los jabalíes.

Las únicas vísceras que consumo son testículos e hígado, los pulmones y riñones siempre que estén en buen estado terminan en la «olla perruna».

No debemos olvidar extraer las obligadas muestras para el análisis de triquina de músculo intercostal, los pilares del diafragma y el masetero o carrillo.

 

Tal vez en un futuro haya un vídeo completo del aviado.

Quizá más adelante haga un tutorial completo y detallado de todo el proceso, tampoco descarto subir un vídeo en mi canal. Mientras tanto espero esta entrada sirva de guía o apoyo para aquella gente que manipula animales y aprovecha sus partes.

Es algo que llevo en mente desde hace tiempo y no termina de cuajar por falta del equipo adecuado y del tiempo necesario. Aún así no lo descarto.

3 Comments

  1. Eres un fenómeno, crack. Enhorabuena por el post.

    Labores como ésta, que lamentablemente se están perdiendo y que en demasiadas ocasiones no se valoran como debería, son las que permiten que después podamos gozar con el aprovechamiento de su carne.

    Un abrazo

    1. Deberían ser obligatorias a la hora de sacar una licencia de caza, una lástima que la mayor parte de la gente que mata un animal no sabe por donde meter el cuchillo.

  2. Sole Martínez

    Es que si un carnicero no sabe por donde tiene que meter el cuchillo…..

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