Pato escabechado

Junto con las palomas los patos son una de mis carnes de ave favoritas, estos de la foto eran habituales en mi corral. Los crie por el gusto de disfrutar de su bella librea y por comer su exquisita carne. Son unos pájaros admirables capaces de comer del sucio y maloliente limo y sacar partido  de los pocos nutrientes que contiene. Parte de esos sabores pasarán a su carne que lejos de saber amarga o ponzoñosa será perfumada y oscura como toda carne recia que se precie.

 

 

 

 

 

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Cuando he tenido ocasión he cazado alguno que otro, sin llegar a entender del todo la escasa atención que le prestan la mayoría de los cazadores que conozco. Son difíciles de abatir pese a su tamaño debido su vista y agilidad en vuelo y un botín nada despreciable, pero lo mejor es su carne.

 

 

 

 

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El principal problema que ofrecen estos animales es su desplume, su abigarrado y duro plumaje es todo un reto.  Un arduo trabajo que nos dejara hartos antes de empezar la preparación de cualquier receta. Podemos ayudarnos de agua hirviendo para escaldar las plumas y facilitar así su extracción o podemos desollar aquellas partes que más se nos resistan.

Una vez eliminadas las plumas y vísceras solo quedará trocear los animales para tener la carne ya lista para sazonar y comenzar a freír.

La principal ventaja del escabeche que vamos a preparar además de su larga duración en conserva es la sencillez de su preparación.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Comenzaremos con una olla con un par de dedos de aceite y unas cuantas bolas de pimienta negra en grano. En cuanto se caliente el aceite se echa la carne y unas hojas de laurel, daremos unas cuantas vueltas antes de añadir cebolla bien picada. El olor de la carne al freír será bastante fuerte pero ya se irá rebajando, si añadimos unos hojas y bayas de enebro lo perfumará un poco.

Pocharemos la cebolla y añadiremos los ajos al tiempo que comienza a cocer la carne aprovechando sus propios jugos y el aceite. Una pizca de pimentón y a seguir dando vueltas antes de añadir el ingrediente secreto.

El vinagre, su acidez, sabor, cantidad y potencia serán los que mejoren o estropeen nuestro plato a partir de ahora. Yo uso uno artesanal que he hecho yo mismo a partir de vino totalmente casero y hierbas del campo. Con ocho años de reposo tiene bouquet suficiente para llenar el plato de matices y las ensaladas de olor y sabor a campo.

 

 

 

 

 

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Una vez añadido lo coceremos un minuto o dos y añadiremos el agua para seguir cociendo la carne añadiendo sabores. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de la carne que suele ser parecida a la de paloma.

 

 

 

 

 

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Al tiempo que se enternece la carne se reduce el caldo que va ganando en estupendos matices, quienes disfrutamos cocinando nos gustan hasta sus colores. El olor ya no es fuerte, ni debe ser avinagrado sino suave y muy apetecible.

Cuando ya lo tengamos listo podemos tomarlo caliente con patatas fritas que una vez empapadas en el caldo resultarán deliciosas.

 

 

 

 

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Podemos envasarlo y cocer los tarros para esterilizarlos y guardarlo durante meses que sin duda redundará en la calidad del “guisote”.

Si preparamos una buena cantidad podemos guardarlo en el frigorífico durante días ganando en sabor a medida que pasen. También podemos añadir rodajas gordas de limón con clavo clavado para suavizar el sabor a monte cosa que no creo vaya ha hacer nunca.

 

 

 

INGREDIENTES:

  • Carne de pato limpio troceado.

  • Bolas de pimienta

  • Aceite de oliva virgen extra.

  • Cebolla picada.

  • Ajos.

  • Laurel.

  • Pimentón dulce.

  • Vinagre de calidad.

  • Agua.

 

 

Categorías: Cocina Rústica | Etiquetas: , | Deja un comentario

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