Torcaces con arroz y judías.

Esta es la manera más rústica y campera que conozco de cocinar las perchas de torcaces que consigo en la Media Veda Castellano-Manchega. Las zuritas y las “buchonas caseras” suelo cocinarlas escabechadas. Una receta fácil aunque requiere cierta experiencia a la hora de añadir ingredientes ya que nunca uso medidas, lo añado todo a ojo y rectifico cuando es necesario. No será muy ortodoxo pero si una buena forma de aprender y mejorar con cada plato.

 

La carne de la paloma torcaz (Columba palumbus) es de las “recias” en lo que a caza menor se refiere. Tensa, oscura, prieta, de olor fuerte pero rica en sabrosos matices, proteínas y pobre en grasas. Muy apreciada en otros tiempos y en otras regiones y culturas todavía lo sigue siendo. Conviene tratarla y conservarla correctamente sino queremos terminar jugando “al frontón” con ella en lugar de disfrutar un excelente manjar.

 

 

 

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Lo primero que debemos hacer tras abatirlas es premiar a nuestro perro tras el cobro, acariciarlas para admirar su precioso y delicado plumaje y destriparlas para colgarlas en un sitio fresco y ventilado. Ojo con las moscas, en verano se dedican a poner sus huevos en las heridas y tras pocas horas de oreo podemos encontrar “tropezones” en la carne. Si así fuera los retiraremos con la punta de una navaja sin mayor problema ni riesgo alguno.

 

A la siguiente mañana procederemos a congelarlas o desplumarlas según sea el caso. A chamuscarlas para quemar pelos y cañones, partirlas y limpiarlas de cualquier resto visceral que pudiera haber quedado tras el “avío”. Luego las partimos por la mitad y las sazonamos convenientemente y a olla o sarten para proceder al “sofreído”.

 

 

 

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Calentamos bien el aceite y añadimos la carne junto con las bolas de pimienta las cabezas de ajo peladas, la ñora y el laurel. Volteamos con una paleta procurando que el aceite cubra ambas partes de “las medias palomas”, hay que sacarle el jugo a la piel y “a lo tierno” junto con la poca sangre que pudiera quedar.

 

Ahora la cebolla para comenzar a enternecer la carne, el fuego debe permanecer vivo para que no se poche en exceso, sin dejar de darle vueltas para que no se queme. Medio vaso de vino le ayudará en la tarea y exhalará un “olorcillo” que comenzará a advertirnos del manjar que estamos preparando.

 

En este punto llega la hora de lucirse como “cocinillas” para conseguir dorar la carne, sin quemar la cebolla y añadir vino poco a poco sin que llegue a cocer. Le toca el turno a los tomates de huerta más maduros, pelados y troceados mejor que rallados, cuando hayan sofrito le añadimos las hebras de azafrán y tras dos volteretas más el agua hasta el borde.

 

Este es el momento de añadir también las judías que deberán haber estado en remojo al menos 48 h o hasta que le haya salido “el grillo”. De esa forma evitaremos en gran medida sus desagradables y odoríferos efectos secundarios. Además de hacerlas más digestivas ayudaremos a nuestro cuerpo a absorber mayor cantidad de nutrientes.

 

 

 

 

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El fuego esa fuerza de la naturaleza domesticada por la mano del hombre debe avivarse “a escape” para que el agua comience a hervir con alegría y cocer nuestro “rancho”. A partir de ahora no valen los tiempos, solo añadir leña para mantener una ebullición contenida y comprobar como reduce el caldo mientras va ganando en matices de olores y colores.

 

Cuando el caldo haya reducido hasta la mitad llegó el momento de añadir sal, volver a llenarlo hasta el borde (O casi) y continuar cociendo. A estas alturas deben haber pasado al menos tres horas desde que comenzamos a cocinar. A la segunda reducción cataremos el punto de sal y tras pinchar un par de pechugas para comprobar que está tiernas añadiremos el arroz.

 

 

 

 

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Ya no queda más que sostener un suave hervor y catar el punto de sal antes de terminar la cocción del arroz.

Et voilà:

 

 

 

 

 

 

 

 

Ya tenemos nuestro arroz listo, el servirlo y comerlo ya es cosa del gusto de cada cuál.

 

 

Ingredientes:

 

  • 6 palomas torcaces.
  • 1 Cebolla.
  • 2 tomates grandes maduros.
  • 1 pimiento ñora.
  • 1/2 kg de judías pintas.
  • 2 cabezas de ajo.
  • 1/2 Kg de arroz.
  • 1 vaso de vino.
  • Aceite de oliva.
  • Laurel.
  • Hebras de azafrán.
  • Pimienta negra en grano.
  • Sal.

 

Categorías: Cocina Rústica | 2 comentarios

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2 pensamientos en “Torcaces con arroz y judías.

  1. Jennyfer González mora

    eso tiene que estar delicioso. pero como no puedo conseguir torcaces lo haré con conejo a ver que tal. por cierto el vino blanco o tinto?

    Le gusta a 1 persona

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